Saisir la viande puis la cuire à haute température dans de la matière grasse

Faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide, très doucement et très longtemps pour qu'elle exprime toute sa saveur et son fondant

Saisir la viande à haute température sur un grill ou dans une poêle sans matière grasse

plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement à petits frémissements

Cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse